NANS I GEGANTS: LA COLLITA DE LES OLIVES

Aquesta setmana hem començat a collir les olives d’enguany i semblava que collíssim ametlles... Tots aquells fenòmens que associem normalment a la recol.lecció de les olives a la Segarra –la humitat, la boira, el vent o el fred– no han fet acte de presència aquest cop, sinó que regna una bonança inusual que ens permet feinejar amb roba d’estiu. En l’última i definitiva visita de l’any als oliverars, ens n’enduem per fi els fruits esperats que portarem sense dilació al molí per aixafar-les i obtenir-ne el suc daurat amb què cuinarem, amanirem o conservarem el menjar de l’any que ve.

La cerimònia de recol.lecció de les olives, que en el nostre cas són arbequines, evoca en part una visita a la barberia, en part una història de nans i gegants. A sota i a banda i banda de cada arbre, com si col.loquéssim una bata de perruquer al voltant del coll, disposem dues borrasses paral.leles on van caient les olives a mesura que pentinem les branques de l’oliver amb un petit rasclet, sense oblidar-nos de segellar la soca de l’arbre arran de terra amb un parell de sacs d’arpillera perquè cap oliva no marxi fora de la borrassa aprofitant el baixant de la soca.

Som quatre de colla -el Jaume, l’Eloi, l’Eva i jo- i com si fóssim nans pentinant amb rasclets la testa d’un gegant, ens col.loquem un a la creu de l’oliver per fer el dins, un altre al davant enfilat a la bancada i fent els dalts, i els altres dos a sota i a peu pla, fent els baixos en direccions oposades fins a trobar-se. Un cop alleugerit completament de fruit l’oliver, pleguem i arrosseguem les borrasses fins al següent arbre, que fa estona que s’espera bo i escoltant la música antiga que fem sonar al tros des del reproductor del cotxe.

Oliver rera oliver, avancem lentament fins al final del reng o filada, que és el lloc on aboquem el contingut d’una de les borrasses sobre l’altra construint un munt d’olives tot endevinant ja el nombre de sacs que podrem omplir fent-les entrar primer a braçades dins un cabàs i abocant-les després al sac.

De les diverses visites que fa el pagès a l’oliverar al cap de l’any, n’hi ha unes de més esperades i alhora més fugaces: és quan hi va per adobar-los, per ensofatar-los o també per llaurar-los després de les pluges desencrostant la terra i colgant l’herba nascuda. I després n’hi ha dues de més dràstiques i també més entretingudes: primer l’esporga, quan a la primavera es tallen les branques velles per estimular el creixement de les meses noves que fructificaran a l’estiu; i després, a la tardor, quan hi anem per fi a collir les olives durant uns quants dies en què, mentre treballem, anem esgranant converses banals a través de les quals qui sap si els arbres no es posen al dia en relació als temes i les persones de què han sentit a parlar any rere any, generació rere generació, mentre els descarregaven els fruits.

Només unes setmanes abans que el ritme vital dels vells olivers s’aturi temporalment i agafin, alleugerits, el son de l’hivern, confiem que la música amb què acompanyem la recol.lecció compensi, o si més no suavitzi, la inevitable pèrdua que els infligim.

El foc

A Cal Perelló avui mateix hem encès el foc que ja no hi deixarà de cremar fins a la primavera. A l'Ametlla, com per tot el nostre rodal, l'encesa de les llars i estufes de llenya sol coincidir amb les pluges de tardor, que refreden progressivament l'ambient i són el senyal que esperen els pagesos per començar a sembrar, primer el blat i després l'ordi, un cop mig assaonada la terra resseca de final d'estiu.
Encara que durant uns dies ens hi hem anat resistint i volíem ajornar aquesta petita cerimònia d'entronització dels freds, a la fi hem hagut de fer el cop de cap i anar a buscar tots els estris necessaris que vam desar mesos enrera, il.lusionats però també una mica enganyats pel miratge efímer de l'estiu.
Les pluges de tardor enguany s'han fet esperar una mica, però ja són aquí. En un clima tan extrem com el de la Segarra, en què les diverses estacions configuren paisatges completament diferents sobre la mateixa base, les pluges ho són tot. Marquen el calendari del pagès i també la quotidianeïtat dels pocs residents, especialment als petits pobles on encara hi ha vida.
Definitivament ens agrada que plogui, i mentre plou ens lliurem sense cap pressa ni renou -perquè volem que continuï plovent- a tasques reservades per als dies humits i plujosos, com ara trencar ametlles, fer les últimes conserves, asclar llenya o repassar la maquinària que caldrà fer servir, quan torni a lluir el sol, per sembrar els trossos.
El vi ja fa dies que va fent-se a les tines, les ametlles collides ja són seques i llestes per vendre... però encara queden les olives, l'últim fruit -juntament amb els bolets i els codonys de marge- al qual vagarà remullar-se pacientment abans de ser collit i que ens exigirà una dosi superior d'esforç físic per fer-ho.
Dins les cases encara no fa fred, perquè els vells murs gruixuts de pedra i morter de calç encara són un obstacle important, però la humitat que aporta la pluja amara la terra, se n'allibera i es filtra per trespols, teulades, portes i finestres. Aleshores, el foc resulta el millor antídot contra aquesta invasió incòmoda d'humitat, eixuga l'ambient i ens recomforta.
D'ara endavant, la primera feina del dia, abans i tot de donar de menjar a les bèsties, serà revifar el foc de la nit abans, escurar-ne les cendres i proveir-nos de llenya per al gasto del dia. Així, el foc ens marca el canvi d'estació, perquè més enllà de les quatre estacions meteorològiques, en els climes freds tenim dues macroestacions, caracteritzades l'una per l'absència i l'altra per la presència de l'ancestral foc de llenya.
En la macroestació del foc, els pobles encara s'omplen d'una flaire inconfusible que desprenen les xemeneies i els tiratges de les estufes, informants involuntaris de les cases habitades, sempre cremant la fusta excedent del bosc i també la d'alguns arbres fruiters com l'olivera o l'ametller.
Un observador atent del nostre paisatge podria preguntar-se per què les oliveres i els ametllers de les zones properes al litoral tenen un port molt més esponerós que el dels seus parents de l'interior del país. I és que, més enllà de tenir un ritme de creixement diferent per la variació de temperatures en cada lloc, les oliveres i els ametllers de l'interior s'han esporgat sempre més severament per obtenir-ne més llenya, perquè aquí el fred durava més i era més intens i hi havia qui no tenia res més que les branques dels seus arbres per cuinar i escalfar-se.
Durant uns quants mesos, fins a l'arribada del que hom anomena bon temps, la imatge, l'escalfor i l'olor del foc ens acompanyaran tothora, fins al punt que si ens desplacem sense mudar-nos de roba sempre se sabrà d'on venim i ens convertirem en un altre objecte evocador, més o menys molest, segons la pituïtària de qui ens repassi, del recolliment i la solitud de l'hivern.

L'escalivada

Aprofitant que aquesta tarda plovia a l'Ametlla, ens hem posat a pelar, netejar i congelar una altra tongada de pebrots i albergínies que ahir vaig escalivar al foc de llenya. Mentre les temperatures es mantinguin positives de matinada, sense recular cap nit, encara n'haurem de rostir molts més, perquè enguany les plantes, tot i haver donat molts fruits, encara són ufanes.
La història de la nostra escalivada, que surt a taula gairebé tots els divendres de l'any, al vespre, acompanyant la truita casolana (de la qual ja en parlarem un altre dia) i el corder (que de vegades puja dels corrals de Verdú i d'altres baixa de les pastures de l'Espunyola), deia, és una història que comença al final de l'hivern, quan preparo els planters si són de llavor meva, o pels volts de Sant Isidre, a mitjan maig, quan compro les indefenses plantetes al mercat de Cervera i en acabat les colgo d'arrel a l'hort, arrenglerades en solcs a cada tres pams.
Al cap de dues setmanes en què semblaven parades, perquè concentraven tota la seva energia en adaptar-se i fer noves arrels, les pebroteres i les albergineres comencen a créixer a corre-cuita i ben aviat, més d'hora les albergineres -que són més porugues- que les pebroteres, de vegades per Sant Joan i tot, ja floreixen i aconsegueixen quallar els primers fruits, que a contracor hem de tirar a terra per frenar el seu impuls reproductiu i obligar-les a enfortir abans les branques que hauran de suportar-ne després el pes desmesurat.
Tot i així, setmana rera setmana haurem d'estintolar-les amb pals, ferros, cordes -canyes no- i tot el que tinguem a l'abast perquè els fruits continuïn rebent el suc preuat que bomben les arrels i que els engreixa sense que vinclin i acabin trencant les tiges que els aguanten.
Com que les albergínies maduren al mateix temps que creixen, en comencem a collir al juliol, mentre que els pebrots, més confiats, no començaran a madurar fins que siguin adults, un mes més tard. Aquestes primeres albergínies, sense pebrots contemporanis amb qui anar junts a la brasa, van en canvi al forn, farcides de verdures o carn i cobertes de beixamel, convertides en una musaka estival.
A mitjan agost els pebrots ja no poden amagar-se més entre el fullam de les mates. Delatats per una vermellor intensa, atomacada, cauen pesants dins el cistell de l'hortolà per donar, primer, un nou gust i més color a les amanides, i després per coure's a la brasa amb les albergínies del seu temps. Uns i altres ompliran de frescor i delícies la cuina fins ben entrada la tardor, però quan arribi el fred només en tindrem record a través de les conserves i els congelats.
Per això és tan important conservar-los bé. Escalivem al foc els pebrots i les albergínies, rentats i sense eixugar, amb rama d'olivera i d'ametller, que fan molta flama i molta escalfor, que és el que convé per socarrimar-ne la pell i rostir-ne la carn.
La rama d'olivera és l'últim residu de l'esporga primaveral d'aquest arbre longeu i sofert, després que les cabres i els conills del corral se n'hagin menjat la fulla, tendra o seca, i n'haguem fet feixos que van la mar de bé per encendre un foc vigorós, mentre que la rama d'ametller hi aporta la mica de brasa necessària quan la flamarada decau.
Els pebrots, buits per dins, queden bleïts en un tres i no-res, mentre que les albergínies, més carnoses, ens obliguen a vetllar el foc durant una bona estona. Al capdavall, els enretirem i els emboliquem amb diaris perquè s'acabin de coure amb la pròpia escalfor unes quantes hores, i l'endemà, ja freds, els desemboliquem, els pelem, en fem tires i els congelem, bo i imaginant l'enyorança estival que ens produiran quan, un vespre gelat de gener, ressuscitin en una plata, amanits amb oli i sal.

Les olors a pagès, segons Josep Pla

Transcric aquí un interessant i divertit fragment del llibre Els pagesos en què l'escriptor empordanès descriu amb gran meticulositat i ironia les olors que caracteritzen les cases de pagès del nostre país.

<
A la primavera, les masies, no fan cap olor. És l'època de l'abundància de les herbes molles i fresques. Ni les herbes ni les flors no fan cap olor a la primavera. Saturades de saba, plenes de sucs, viuen en la pura felicitat vegetal. És quan comencen a patir d'eixut, generalment parlant, que fan olor. Si no pateixen, no fan cap acte de presència. És el dolor el que produeix el seu perfum. L'olor de les coses naturals, com la forma d'aquestes coses, és la conseqüència de fortes tensions externes -la força d'aquestes coses davant el perill de l'asfíxia. En aquesta lluita, la mortalitat és vastíssima. La vida de les coses concretes depèn de l'atzar inextricable -és una simple badada del Gran Animal de la naturalesa. El perfum de les herbes i de les flors és el record de la seva supervivència.
Després vénen la sega i el batre. La força dels sols de l'estiu posa tot el món vegetal, en el secà, en perill de vida. El gra d'aresta i la palla fan una olor intensa -olor que s'esbrava ràpidament com s'esbrava el color de la palla en els túmuls funeraris dels pallers. L'esparceta, l'alfals, la trepadella, comencen de patir; la temperatura de les herbes augmenta; aquestes herbes semblen portar una tensió interna, que, en alliberar-se, s'exhala en perfum. Fa l'efecte que el perfum -de les flors, de les herbes- és la fatiga dels dolors passats, el cansament de la pròpia vida. En els marges agostats, tot fa una olor embriagant, calenta. L'olor dels fonolls dels camins, del llistó macilent, del xuclamel, de la farigola, del ginebró. Les pluges de setembre ja no són a temps de revifar les herbes. És una botànica cadavèrica que exhala un perfum de somni, un món de delícies.
Enmig d'aquesta densitat olfactiva apareixen les veremes, l'olor dels raïms, de la brisa, de la rapa del vi. El raïm és una de les resultants més extraordinàries de la naturalesa. La projecció d'elements destructius i malignes sobre la vinya és tan forta, que l'aparició d'un raïm de qualitat -i per tant, l'elaboració d'un vi de qualitat- és un miracle, una pura i simple propina del cel i de la terra.
A darrers d'estiu, avançant el setembre, es produeix a les masies un entrelligat d'olors de gran volum, d'una prodigiosa presència. És l'olor del graner, de la pallissa plena d'herbes seques, de la fruita madura, de les veremes del vi. A les portes dels masos es fa com un mur olfactiu que cal literalment travessar i adaptar-hi els sentits. Les persones de ciutat dotades de vitalitat i de bon gust aprecien aquestes aparicions, sobretot si no van massa acompanyades de l'emanació de les quadres dels animals, que a la tardor conserven encara una escalfor espessa. Les masies que tenen separades aquestes quadres en altres edificis són les més plausibles. L'arquitectura de les cases de pagès potser no ha tingut gaire en compte les separacions olfactives. Altres persones de la ciutat, en canvi, amb la pituïtària habituada a altres pressions, no poden resistir aquestes tan fortes, de tanta contundència. Tenen una mica de mareig -com si es trobessin davant d'un món diferent. Són persones de pituïtària monogràfica i especialitzada - potser una mica malaltissa.
Després, amb la ràpida declinació de l'any, es fan els primers grans focs de llenya, i, com que sovint les xemeneies de les masies no solen anar gaire bé, la casa s'impregna, fins en els llocs més recòndits, de les emanacions incisives del fum. És una olor que dura tot l'hivern i que va augmentant a mesura que el graner, la pallissa i el celler es van buidant de mercaderies. El fum avança sobre una buidor que va en augment. No hi hauria pas d'haver fum a les masies; però si n'hi ha, hom s'hi ha d'adaptar; no hi ha més remei. Si aquest fum prové de llenya verda, la seva presència és horrible; si és fum de llenya seca, i sobretot de bona llenya seca -olivera, roure, alzina-, la seva insídia sembla més lleugera.>>

Josep Pla, "Els pagesos", Obra Completa 8, Ed. Destino, Barcelona

De Masdebondia a Torà

Reprodueixo el relat que va fer l'Isidre Gabarró de Masdebondia per al llibre del
Josep Maria Santesmasses Homes i Llops (2004).

"Fa més o menys cent anys, el capellà que hi havia a Masdebondia, mossèn Anton, havia comprat una petita propietat amb oliveres que conreava el padrí de l'Isidre i produïa l'oli que anualment comsumia el mossèn.

Al cap d'uns anys mossèn Anton va marxar destinat a la parròquia de Torà. El padrí de l'Isidre va continuar menant les oliveres del mossèn i també procurava fer-li arribar l'oli tal com li havia encomanant mossèn Anton.

Així, quan havien passat les fredors més fortes i el dia es començava a allargar, el padrí de l'Isidre guarnia l'animal amb l'albarda i la sàrria, carregava cinquanta o setanta litres d'oli i marxava, encara fosc, passant per Granyena, Cervera i Sant Ramon fins arribar a Torà. A les dotze del migdia de sol ja solia ser a la rectoria, on dinava i feia estada fins l'endemà, que tornava a desfer el camí fins a Masdebondia.

Aquest recorregut, tot transportant l'oli, el realitzava cada any fins que va arribar l'hora en què el padrí es va fer més gran i ja va manar al seu fill (el pare de l'Isidre) que ho havia de fer ell. El fill mai no havia fet aquest recorregut, i com que no coneixia els camins per on havia de passar i els trencants que havia d'agafar, li va semblar que no se'n podria sortir d'arribar a Torà. Però el seu pare li va dir que no s'atabalés, que comencés a fer camí i que es deixés guiar per l'animal, que aquest ja el duria amb certesa fins al seu destí.

I així va ser com el pare de l'Isidre va fer el seu primer viatge per portar l'oli a mossèn Anton. Sortint de Masdebondia, l'animal va travessar la Segarra i no es va aturar fins que va ser davant mateix de la rectoria de Torà."